I en tidligere artikel skrev jeg om hvordan mit rugbrød smuldrer. Jeg har bagt den samme opskrift i tre år og næsten fra den ene dag til den anden, virkede den ikke mere.
Du kan læse indlægget her: Mislykket rugbrød
Jeg ville skrive en guide der skulle ende med at vise løsningen. Jeg fandt dog løsningen hurtigere end jeg havde forventet.
Mit rugbrød er fint og fast igen. Det er endda nemmere at skære end før. Jeg lavede to justeringer i opskriften: Væske og bagetid.
Mindre vand og øl
I stedet for at bage to brød besluttede jeg kun at eksperimentere med ét brød ad gangen. Det er lidt træls at skulle smide to hele rugbrød i skraldespanden hvis de mislykkes.
Derfor halverede jeg opskriften.
For at halvere opskriften måtte jeg måle øllet lidt mere præcist og jeg fandt ud af at jeg tidligere har tilsat mere øl end jeg troede. Næsten en deciliter mere. Der skulle 2,5 deciliter i per brød.
Jeg justerede mængden af vand med en hel deciliter. Det betyder at jeg nu kun tilsætter en halv liter vand per brød.
Men hvorfor mindre væde når rugbrødet smuldrer? Tja, det virker måske fjollet og ikke den mest logiske justering. Men jeg havde lavet en opskrift på et rugbrød der skulle erstatte mit rigtige surdejsrugbrød mens jeg eksperimenterede.
Dette brød var en sikker opskrift jeg havde baseret på en koldhævet gærdej. I denne opskrift brugte jeg væsentligt mindre vand og det hang fint sammen. Så jeg besluttede at prøve det.
Hænger dejen bedre sammen før vandet fordamper?
I gærdejen brugte jeg rugkerner der var overhældt med kogende vand. De havde stået i en times tid før jeg tilsatte dem dejen. I mit rigtige surdejsrugbrød brugte jeg tørre knækkede rugkerner.
Min teori er at den meget våde dej i surbrødsdejen, ikke giver rugmelet lov til at binde før jeg bager det.
Jeg bruger også cirka 150 gr. sigtet spelt i mit rugbrød. Gluten hæmmer rugens bindeevne. Derfor undrede det mig at rugbrødet stadig smuldrede da jeg prøvede at bage det med 100 procent rugmel.
Kan det tænkes at vandet i mit brød er fordampet før melet er bundet ordentligt sammen? Det ville forklare hvorfor det smuldrer.
Derfor besluttede jeg at prøve at lave dejen mindre våd. Åbenbart virkede det.
OBS: I mit næste brød tilsatte jeg den oprindelige mængde hvidtøl (3 dl) for at se om det gjorde nogen forskel. Det gjorde det ikke.
Bagetid næsten halveret
Oprindeligt bagte jeg brødet i to timer. Først 20 minutter ved 210 grader og derefter 1 time og 40 minutter ved 190 grader.
Mit erstatningsbrød på gærdej bagte kun i 45 minutter, så jeg tænkte at jeg måske udtørrede mit rugbrød når jeg bagte det i to timer.
Kombineret med udtørring og lav bindeevne, så er brødet dømt til at smuldre.
Jeg prøvede at bage brødet en halv time mindre. Det fungerede fint. Brødet blev lækkert og fast. Nemt at skære.
Mit næste brød prøvede jeg at bage endnu kortere tid. Jeg gav det kun en time og et kvarter. Nu havde jeg næsten halveret bagetiden. Resultatet? – Det blive lidt bedre. Den største forskel var at brøde blev lidt nemmere at skære. Det klistrede ikke så meget til kniven.
Det undrer mig egenlig lidt at brødet klistrer mindre ved at blive bagt 15 minutter mindre. Jeg ville have forventet det modsatte.
Mit rugbrød udvikler sig stadig
Rugbrødet er meget forskelligt fra det første brød jeg bagte. Det er meget bedre. Det har taget mig næsten fire år at nå til denne opskrift. Og det udvikler sig sikkert mere i tiden der kommer.
Jeg forestiller mig at brødet ændrer sig igen når vi engang får en anden oven at bage i.
Til sidst skylder jeg dig vist opskriften på mit brød 😉 Husk at brødet måske ikke lykkes selvom du følger opskriften. Der er mange faktorer der spiller ind. Temperatur, surdej, mel osv.
Opskrift på rugbrød bagt på surdej
Surdejen skal du have lavet på forhånd. Denne opskrift give ét stort rugbrød.
Dag 1 omkring klokken 19.00
- 150 g sigtet spelt
- 450 g økologisk rugmel
- 20 g salt (2,5 tsk)
- 5 dl lunken vand
- 1 dl surdej (mængde afhænger af hvor aktiv surdejen er. Oprindeligt brugte jeg 3 dl.)
Rør ingredienserne godt sammen. Jeg giver den ti minutter på min Kenwood røremaskine med K-spade. Hvis du bruger håndkraft skal du mindst røre i 10-15 minutter – gerne mere. Men helt ærligt … det er hårdt arbejde. Jeg plejede at være svedig og have lamme arme efter 10 minutter 😀
Lad dejen hæve på køkkenbordet natten over (ca. 12-18 timer).
Dag 2 sidst på formiddagen
Rør dejen med en stor ske til den lægger sig.
Tilsæt:
- 300 g knækkede økologiske rugkerne (tørre)
- 3 dl hvidtøl (eller maltøl)
Rør dejen sammen og hæl på en stor form (3 liter). Hold øje med dejen mens den hæver. Den må ikke hæve for længe, men du skal regne med 4-6 timer. Du kan se om dejen er hævet færdig ved at der danner sig små huller i overfladen af dejen.
Bagning
Varm ovnen op til 210 grader. Vær opmærksom på at dette kan være meget forskelligt fra ovn til ovn. Jeg bager med varmluftsovn og undervarme.
Bag brødet i 15 minutter og skru ned til 190 grader. Bag rugbrødet 1 time mere.
Tag brødet ud og svøb det i et vådt viskestykke. Lad det hvile natten over. Nu er dit rugbrød klar til at skære og spise.
Min erfaring er at det nemt holder sig i op til 10 dage på køkkenbordet 😉
Jeg er selv en rugbrødsbage enthusiast, det skal man være hvis man som Dansker er bosiddende i USA.
Jeg har lidt, ligesom du udviklet min egen opskrift over et par år eller tre, hvilket har resulteret i et ganske udmærket r¨gbrød, hvis jeg selv må sige det 🙂
Dog, når jeg sidst har blandet samme opskrift hjemme i DK, dog selvfølgeligt med danske ingredienser, så fik jeg nøjagtigt det “krumme”problem som du beskriver, og det ledte mig til denne side.
Har selv prøvet med til mindre væde (i USA brugte jeg som regel kun vand, mens jeg sidst, i DK kun brugte øl) mindre væde hjalp en del, men jeg skal nok prøve med endnu mindre, og måske dele øl og vand lige, til at begynde med. Dit råd om nedsat bagetid vil også indgå i mine n…næste skridt.
– Tak for denne post. – Det er godt at vide at man ikke er den eneste som stadig søger efter det perfekte rugbrød 😊