Rugbrød med Spelt og Hvidtøl

Jeg har før lovprist det gode hjemmebagte rugbrød, men jeg må blankt erkende at jeg orkede ikke at skrive opskriften ned til jer. Årsagen til denne sløsethed var min dengang to en halv måned gamle søn, Axel, der yndede at holde sine forældre vågne det meste af døgnet.

Nu hvor Axel er næsten fire måneder gammel og er begyndt at sove om natten, så har jeg genvundet lidt overskud og vil derfor offentliggøre min opskrift på et godt hjemmebagt rugbrød. Faktisk vil jeg flotte mig og give opskriften på både et rugbrød og to rugbrød hvis du vil have et til fryseren også!

Først og fremmest skal du have en god surdej. Der er mange bud på surdej og hver følger sin religion, men min er helt enkelt og følger sund fornuft. Ikke noget med at veje, måle og tage tid.

Surdej

• Rugmel, økologisk
• Spelt, groft
• Vand
• Glas m. låg

Mængderne du skal bruge til surdejen afhænger af hvor meget du skal bruge og hvor stor glasset er til surdejen. Jeg har ca. en halv liter surdej stående i køleskabet.

Surdejen tager 3-6 dage om at blive klar til brug. Start med at blande lige dele rugmel og spelt; tilsæt vand og rør det godt sammen til en vælling. Sæt glasset på køkkenbordet natten over uden låg på og sæt derefter et stykke film over glasset med huller i, så dejen kan blive iltet.

Efter ca. 3-6 dage vil dejen have en behagelig syrlig duft og den er klar til brug. Sæt den i køleskabet fremover. Dejen skal fodres med lige dele mel og spelt løbende. Den kan holde sig i op til tre måneder i køleskabet.

Rugbrød, dag 1

Et godt rugbrød tager tid at lave, men der er ikke ret meget arbejdstid involveret når først du har fået rutinen. Følgende opskrift er på et rugbrød til en form på 3,3 liter. Tallene i parentes er den mængde du skal bruge til to rugbrød. Hvis du bare dobler portionen op, så vil dejen hæve ud af formene og det giver et realistisk svineri, så jeg har beregnet hvor meget der skal til for at det bliver i formene.

• 450 g rugmel (825 g)
• 150 g spelt, groft (275 g)
• 6 dl vand, lunken (11 dl)
• 1,5 dl surdej (2,5 dl)
• 3 tsk havsalt (5 tsk)

Rør alle ingredienserne godt sammen i en stor skål og lad det stå natten over under et vådt viskestykke.

Rugbrød, dag 2

• 300 g rugkerner, økologisk (550 g)
• 33 cl hvidtøl (50 cl)
• Solsikkefrø

Rør godt i dejen så den falder sammen igen og tilsæt rugkerner og hvidtøl. Rør den sammen til en tyk grød. Drys formen (jeg bruger en silikonebelagt form) med solsikkekerner så bunden er dækket og hæld dejen i formen.

Lad dejen hæve under et vådt klæde i 6 timer.

Nu er rugbrødet klar til at blive bagt. Jeg kender ikke din ovn, men efter nogle forsøg er jeg kommet frem til at brødet bliver bedst ved først at bage 20 minutter ved 210°C og derefter 1t 40 min ved 190°C. Dvs. i alt 2 timer.

Når brødet er bagt er det ikke færdigt. Nu tager du brødet ud af formen og pakker det ind i et vådt viskestykke. Lad brødet hvile, indpakket og med bunden i vejret til næste dag. Det er vigtigt at vende bunden i vejret så skorpen ikke slipper brødet. Det fugtige klæde giver en lækker kant på brødet og gør det nemmere at skære.

Nu, på trediedagen, er brødet klar til at spise.

Brødet kan holde sig i op til en uge i en pose på køkkenbordet, men hvis der er mere tilbage lægger jeg det i køleskabet efter 4 dage. Når brødet kommer på køl bliver det lidt mere tørt. Brødet har meget lang holdbarhed fordi det ikke er tilsat gær.