Rugbrød er en af mine største udfordringer i køkkenet. Det har været kilde til stor glæde – og mange frustrationer. Lige nu er det mest det sidste.
Det er så slemt at min kone har truet med at købe rugbrød ude i byen. Oh gru og rædsel.
Jeg har bagt den samme opskrift på rugbrød i tre år. Den tog mig næsten et år at udvikle. Den var helt fantastisk. Vi elsker den opskrift.
Men pludselig mislykkes mit rugbrød. Det falder fra hinanden. Fuldstændig umuligt at skære uden at kassere over halvdelen som krummer.
Hvad sker der? – Jeg ved det ikke. Men jeg er fast besluttet på at finde ud af det.
Jeg nægter at give op. Det er min natur.
Ingen hjælp at hente på nettet
Selvom jeg har søgt på hundredevis af sider, så er der ingen hjælp at hente når jeg søger på nettet. Jeg tror at det hænger sammen med at de fleste hjemmebagere vælger den lette løsning når de bager rugbrød.
Det gjorde jeg ikke.
Jeg ville bage et rugbrød på surdej og hvidtøl. Det var besværet værd. Rugbrødet smagte helt fantastisk. Det gør det stadig. Men oplevelsen er ikke helt den samme når rugbrødet ligger som en bunke krummer på skærebrættet.
De fleste råd jeg fandt online var de samme. Og de gik alle i forskellige retninger. Jeg har brug for en løsning på mit specifikke problem. Men når det gælder rugbrød bagt på surdej, så findes der ikke et klart svar.
Der er mange faktorer der kan have indflydelse på resultatet: mel, temperatur, ovn, væske, surdej etc.
Det bedste råd jeg fik var: Prøv dig frem.
Suk. Ikke lige det jeg havde håbet på.
Det er frustrerende at gå fra verdens bedste rugbrød til en bunke krummer. Især når jeg ikke har ændret på noget i processen.
Jeg besluttede mig for at skrive ned hvad jeg gjorde for at fejlsøge mit rugbrød. Gå lidt mere systematisk til værks.
Hele processen rapporterer jeg her på bloggen, så den kan hjælpe andre der pludselig står med et mislykket rugbrød.
Surdejen kom under mistanke
Surdejen er en levende ting. Den er hele tiden under udvikling. Det var den eneste ting jeg kunne komme i tanker om havde ændret sig.
Mine rugbrød har i et par måneder hævet utroligt meget, så jeg var begyndt at tilsætte mindre surdej.
Kan surdej blive for aktiv?
Har den overhovedet indflydelse på brødets evne til at hænge sammen?
Jeg tror at surdejen kan have stor indflydelse på brødet. Men efter mange usystematiske eksperimenter opgav jeg at finde ud af hvad der var galt. – For en stund. Jeg havde brug for at komme lidt væk fra mit rugbrød.
For at afværge at min kone skulle ty til køberugbrød, udviklede jeg et nyt rugbrød med bløde kerner. Ikke et klassisk rugbrød, men det var en sikker opskrift. Nem og hurtig.
Jeg baserede det midlertidige rugbrød på min koldhævede dej. Det blev til et koldhævet rugbrød med kun ti gram gær og 75 % rugmel.
Brødet er vel et slags softkernerugbrød. Smager super godt. Lidt klistret. Men en god erstatning mens jeg finder ud af hvad der er galt med mit gamle rugbrød. Og det fik stoppet min kones overvejelser om at købe rugbrød ude i byen.
Mit nye rugbrød gav et nyt spor
Da jeg bagte mit nye rugbrød fik det kun 45 minutter ved 200 grader i varmluftsovn – med undervarme.
Det gik op for mig hvor sjældent opskrifter fortæller hvilken ovn man skal bruge. Pludselig åbnede der sig en helt ny række faktorer der kunne have indflydelse på mit mislykkede rugbrød.
Jeg bagte det som jeg altid har gjort, men kunne det tænkes at ovnen er blevet mere ustabil med tiden?
Vi bor til leje og vi har ikke selv indflydelse på hvilken ovn der står i køkkenet. Det er den billigste model på markedet og den holder typisk i 6-8 år. Vores udlejer foretrækker at reparere fremfor at udskifte, så det er sjældent godt kram der står i køkkenet.
Dog har jeg vænnet mig til ovnens særheder. Fx varmer den mindre og meget ujævnt. Derfor bruger jeg undervarme.
Men hvad nu hvis den er blevet mere ustabil over de sidste fire år? Da jeg startede med mit rugbrød var ovnen helt ny.
Et tip om ovnen i køkkenet
I sommeren 2016 arbejdede jeg som kokkeassistent på Bådcafé i Aarhus. Helt fantastisk at få lov til at arbejde sammen med professionelle kokke. Men her fik jeg et lille tip om almindelige køkkenovne.
Kabyssen var udstyret med et monster af en ovn. Den var helt fantastisk. Jeg blev omgående forelsket. Men min udlejer går nok ikke med til at købe en ovn for et sekscifret beløb. Vi har heller ikke plads.
Nå men denne ovn har en funktion som ingen køkkenovne har – den bruger damp. Det sikrer at kød, rodfrugter og brød ikke udtørrer under tilberedning.
Men løsningen er enkel: Sæt et fad med vand i bunden af ovnen. Det sikrer en høj luftfugtighed.
Kan luftfugtighed være løsningen på mit problem?
Fejlsøgningen er skudt i gang
I går satte jeg et rugbrød til hævning. Lige nu står det i sin form på køkkenbordet og venter på at blive bagt. Jeg har lagt en film over for at holde det fugtigt og så jeg kan følge hævning.
Det skulle være klar til ovnen cirka klokken seks i aften.
Forskellen denne gang er at jeg har brugt lidt mindre vand og så har jeg tænkt mig at bage det i kortere tid.
Normalt bager jeg rugbrødet i to timer. Denne gang vil jeg sætte bagetiden ned til halvanden time.
Min første fejl i fejlsøgningen var at jeg har ændret på to faktorer. Fremover ændrer jeg kun een ad gangen.
Se resultatet: Rugbrød smuldrer – løsningen
Skriv et svar